Lamm

Bezeichnungen
Lammfleisch wurde früher je nach Lebensalter in verschiedene Fleischqualitäten unterschieden:

• Als Lämmer werden Schafe bezeichnet, die geschlachtet werden, bevor sie ein Jahr alt werden. Lämmer werden weiterhin unterschieden zwischen Milchlämmern (mindestens acht Wochen alt aber nicht älter als sechs Monate, Fütterung noch ohne Grünfutter, besonders helles Fleisch) und Mastlämmern (Max. ein Jahr, Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen).
• Hammel sind Schafe, die nicht älter als zwei Jahre sind. Beim Geschlecht wird nicht von zwischen weiblichen und männlichen Tieren unterschieden. Es kann sich um kastrierte männliche oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs handeln. Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack, dunkelrot, fest und deutlich marmoriert.
• Schafe sind Tiere über zwei Jahre, die sowohl männlich als auch weibliche kastrierte Tiere umfassen. Ihr Fleisch ist dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasrig.
• Böcke sind männliche nicht kastrierte Tiere, die älter sind als ein Jahr. Ihr Fleisch hat einen sehr strengen Geschmack, man spricht von „bockig“ oder „bockelig“.

In Deutschland unterscheidet man heute nur noch zwischen Lammfleisch (unter 1 Jahr) und Schaffleisch (über 1 Jahr). Im Handel ist fast ausschließlich Lammfleisch erhältlich, meist von Milchlämmern. In der Gastronomie wird teils noch nach älteren Kategorien unterschieden.

Der Geschmack von Lammfleisch hängt stark von der Fütterung ab. So schmeckt ein Lamm, das Heidekräuter frisst, ganz anders als eines, das an der bretonischen Küste salzhaltiges Gras weidet.